Les gommes, stabilisants et émulsifiants sont les acteurs de soutien des produits laitiers

Photo gracieuseté d'Ingredient Solutions Inc.

Photo gracieuseté de J. Rettenmaier USA LP

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Les saveurs, les colorants, les édulcorants et les inclusions pourraient être les principaux acteurs de la production de produits laitiers. Cependant, les gommes, les stabilisants et les émulsifiants sont les acteurs de soutien qui peuvent faire ou défaire une performance.

Les gommes, par exemple, peuvent contribuer à accroître la viscosité et à améliorer la texture, tandis que les émulsifiants favorisent la suspension d'un liquide dans un autre liquide. De leur côté, les stabilisants peuvent contribuer au maintien des émulsions et donc à leur stabilité.

Choisis sagement

Toutefois, pour orchestrer une performance gagnante, les transformateurs laitiers doivent choisir les bonnes gommes, émulsifiants et/ou stabilisants pour l’application laitière particulière.

"En fonction de l'application, une combinaison synergique de gommes [pourrait être] une meilleure option, car elle peut aider à réduire la quantité de produit ajoutée au système", note Matthew Berliner, vice-président d'ISC Gums, Edison, NJ. "Vous voulez des gommes /émulsifiants qui travaillent ensemble pour créer l’effet souhaité et qui vous offrent des fonctionnalités plus efficaces.

Lors de la sélection des stabilisants, les transformateurs laitiers doivent prendre en compte les processus de production dans leur ensemble et leur relation avec la fonctionnalité des ingrédients, ajoute Adam Bosset, directeur commercial de Waldo, dans le Maine, Ingredient Solutions Inc. (ISI), une division de Tilley Co., Baltimore.

« Qu'il s'agisse du temps et de la température de chauffage, de la vitesse de mélange ou de l'ordre d'ajout, ces facteurs ont un effet considérable sur la stabilité et la texture à long terme d'un produit final », souligne-t-il.

Les transformateurs doivent comprendre ce qui fonctionne le mieux dans une formulation en fonction du type de traitement thermique, par exemple ultra-haute température, haute température/courte durée ou cornue.

"La manière dont ces facteurs affectent les systèmes varie d'un stabilisateur à l'autre", explique Bosset.

Les autres ingrédients de la formulation devraient également jouer un rôle dans la sélection des stabilisants, note Bosset. Les transformateurs laitiers doivent tenir compte de la source et de la teneur en protéines, ainsi que du pourcentage global de matières grasses dans le produit final.

"Les stabilisateurs sont destinés à rassembler l'ensemble du système pour à la fois une facilité d'utilisation par la production et une meilleure expérience pour le consommateur", ajoute-t-il.

Les transformateurs de produits laitiers doivent également être prudents lorsqu'ils commandent ce qu'ils pensent être le même ingrédient auprès de plusieurs fournisseurs, déclare An Ho, directeur R&D pour International Food Products Corp. (IFPC), Fenton, Missouri.

« Parfois, ils n'évaluent pas pleinement la fonction des différents fournisseurs et n'approuvent pas plusieurs fournisseurs, même si la force ou la fonctionnalité d'un ingrédient particulier n'est pas la même, ou si la qualité est différente », dit-elle. «Par exemple, la gomme gellane à haute teneur en acyle fonctionne différemment de la gomme gellane à faible teneur en acyle. Et la pectine à faible teneur en méthoxyle est utilisée pour des produits finaux complètement différents de la pectine à haute teneur en méthoxyle.

Les transformateurs laitiers devraient donc évaluer l'hydrocolloïde ou l'émulsifiant de chaque fournisseur avant de le remplacer par un autre existant, dit Ho.

Veronica Borne, responsable des services techniques pour les Amériques chez CP Kelco, basée à Atlanta, est d'accord, citant également les différences entre les stabilisateurs.

« Tous les stabilisants ne sont pas égaux, et les produits laitiers nécessitent souvent un mélange pour équilibrer les défis techniques et améliorer la durée de conservation », dit-elle. « Par exemple, la pectine est un stabilisant efficace des boissons lactées acides à faible pH qui enrobe la caséine pour protéger la protéine [et] arrêter l’agrégation et la sédimentation. Dans le yaourt, la pectine peut être utilisée pour améliorer la texture et réduire la synérèse.

Mais il existe différents types de pectine disponibles, et certaines réagissent au sucre, au sel, au calcium et/ou à l'acidité, explique Borne. Et les préférences des consommateurs devraient également entrer en ligne de compte.

"Parce que les consommateurs indiens préfèrent un goût plus salé [dans] leur babeurre salé, CP Kelco a développé une pectine qui peut tolérer une teneur plus élevée en sel et protéger les protéines pendant le traitement thermique requis lors de la production", souligne-t-elle.