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Photo gracieuseté de Tenkende via www.gettyimages.com

Chaque fois que les consommateurs préparent du Jell-O, épaississent une sauce ou ajoutent de la fécule de maïs à une garniture de tarte, ils utilisent, sciemment ou inconsciemment, des gommes comme des hydrocolloïdes pour épaissir leurs produits et leur donner la consistance souhaitée. Alors que les tendances en matière de santé et de bien-être ont un impact sur le développement de nouveaux produits, les fabricants de produits laitiers utilisent de plus en plus un arsenal de gommes, d'émulsifiants et de stabilisants pour offrir aux consommateurs les produits propres et enrichis en nutriments qu'ils recherchent.

De plus, en tant qu'« acteurs de soutien » des produits laitiers, ces ingrédients peuvent stimuler les fibres alimentaires solubles, améliorer la sensation en bouche des jus et des smoothies à base de jus, et prolonger la durée de conservation d'un produit en gardant les ingrédients solides en suspension afin qu'ils ne se déposent pas au fond, selon aux experts. Wei Li, directeur des solutions de texture chez ADM, basé à Chicago, explique les différences entre les stabilisants et les émulsifiants. « Pensez-y comme ceci : l'huile et l'eau ne se mélangent pas, jusqu'à ce que les stabilisants et les émulsifiants entrent en jeu », explique-t-il à Dairy Foods. « Le stabilisant aide à gérer le comportement de l'eau dans une application grâce à sa capacité à former des structures de gel dans l'eau, tandis qu'un émulsifiant affectera la fonctionnalité des graisses et créera une émulsion de deux liquides naturellement non miscibles.

« Lorsqu'ils sont combinés, ils aident les formulateurs à développer les applications laitières et alternatives aux produits laitiers que nous trouvons aujourd'hui sur les étagères du marché et garantissent que les consommateurs achètent des produits fiables, de qualité et sensoriels préférés », poursuit Li. "Les stabilisants et les émulsifiants doivent être répertoriés sur l'étiquette des ingrédients, mais ils peuvent soutenir des objectifs clean label et des allégations de produits de marques telles que sans gluten, sans OGM, végétalien, végétarien, casher et/ou halal."

Les gommes, quant à elles, sont des macromolécules qui forment des gels aqueux et aident à maintenir la stabilité d'un produit pendant sa durée de conservation, note Christine Addington, spécialiste principale des services techniques laitiers chez Cargill, basée à Minneapolis. « Ils sont utilisés dans les applications laitières pour offrir une sensation en bouche et une viscosité, des caractéristiques importantes dans ce domaine, car les consommateurs ont souvent des attentes élevées en matière de textures crémeuses et gourmandes », dit-elle.

En termes simples, les gommes sont généralement utilisées pour décrire toute substance visqueuse ou adhésive, tandis que les émulsifiants améliorent la stabilité de la substance huileuse dans l'eau pour les applications laitières, explique Tim Grano, directeur des ventes pour l'Amérique du Nord, du Sud et centrale chez DSM Food and Beverage. , Parsippany, NJ Comme leur nom l'indique, les stabilisants ont pour fonction de maintenir « la stabilité du système en augmentant la viscosité, en créant un réseau de gel pour la suspension ou en minimisant les collisions colloïdales et l'instabilité », dit-il.

Grando ajoute : « Dans les applications laitières/alternatives laitières telles que le yaourt, les boissons au yaourt, la crème, le lait enrichi, etc., les ingrédients fonctionnent comme un stabilisant pour suspendre la phase dispersée telle que la matière grasse du lait ou les nutriments enrichis, stabilisant les colloïdes protéiques tels que comme pectine pour le lait acidifié ou pour la construction d'un réseau hydrophile pour le contrôle de la synérèse, ou pour le contrôle des cristaux de glace dans la crème glacée.

Lorsqu'ils décident quelles solutions gélifiantes et stabilisantes utiliser, les transformateurs laitiers ne sont pas à court d'options, choisissant parmi quatre polysaccharides principaux : botaniques, algales, microbiens et animaux. Du côté végétal des plantes, il y a de l'amidon, de la pectine et de la cellulose, tandis que les ingrédients à base de graines comprennent la gomme de guar, la gomme de caroube, la gomme tara et le xyloglucane des graines de tamarin. Les ingrédients à base d'algues ou d'algues rouges sont l'agarose et la carraghénane, tandis que les ingrédients microbiens comprennent la gomme xanthane, la gomme gellane et le dextrane. Chez les animaux, il y a de l'acide hyaluronique ou du chitosane.

En raison de l'augmentation du nombre de produits en gel de cellulose dans l'industrie alimentaire et des boissons, Allied Market Research prévoit que le marché du gel de cellulose atteindra 2,3 milliards de dollars dans le monde d'ici 2031, avec un taux de croissance annuel composé (TCAC) de 4,5 %.

Alors que les modes de vie modernes ont évolué vers une approche proactive du bien-être, Zach Gall, directeur marketing mondial senior d'ADM pour les ingrédients et texturants sains, maintient que le désir de friandises crémeuses, de yaourts et de boissons est resté inchangé.